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德昌源豆腐乳百年非遗“其味美哉”
发布时间:2021-01-26 11:05    来源:区信息中心      字体:    特大    颜色: 绿
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1月19日,一个寻常的日子,位于五通桥区西坝镇的四川省五通桥德昌源酱园厂(以下简称“德昌源酱园厂”)厂区内,豆腐车间、包装车间的工人们在各自的岗位上有序忙碌。从黄豆的浸泡到磨浆、点浆,从豆腐的土坛发酵到成品包装,有序、高效的豆腐乳生产线让人为非物质文化遗产和现代生产技术的完美结合赞叹不已。

“目前,我们的豆腐乳在市场上供不应求。春节后,我们的新生产车间也将建成投用,将在产量提升和产品线丰富上有新突破。”德昌源酱园厂销售总监刘卫东对该厂的未来充满信心。

“名酒茅台,腐乳桥牌。其形古朴,其味美哉。”一块小小的豆腐乳为什么有这么大的魅力?刘卫东向记者讲述了德昌源酱园厂的发展故事。

独一无二的食品发酵用霉

“1862年,五通桥人杨江东在五通桥岷江河畔创办‘江东园’手工作坊,主要经营豆腐乳、酱类、醋、酱腌菜、酱油等调味品,后转让给杨德昌,更名为‘德昌源’。”刘卫东告诉记者,相传,杨德昌在经营德昌源后,其长子杨吉安与雇请的师傅王春山、温焕建、梁洪顺等对豆腐乳进行研究改进,加入了一些名贵香料(如金钩、丁香、条桂等)和不同度数的酒,进行了发酵时间长短不同的试验,使豆腐乳质量不断提高。

“德昌源豆腐乳口感好,深受消费者喜爱,最重要的原因是特殊的毛霉菌种。”刘卫东说,腐乳按豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类,我国的腐乳绝大部分是采用毛霉菌种接种生产的发霉型腐乳,德昌源也是如此。

1938年,被誉为“工业先导,功在中华”的民族工业家范旭东先生创办的黄海化学研究社从天津内迁五通桥,随迁而来的酿造生物界泰斗方心芳教授及肖永澜等一批永利化学工业研究社的专家,对德昌源乳黄色发酵霉发生了浓厚兴趣,经过筛选、分析、培养,最后鉴定出对豆腐乳蛋白质分解、酶活力强盛、氨基酸转化丰富的本地食用霉,将其命名为“中国·五通桥毛霉”(新中国成立后,中科院用英文标志为“AS3.25”)。这种霉菌有独特的淳香味,状如雏鹅的毛,在通过刊物《黄海》杂志向全世界发表后,轰动生物界,成为唯一有着科学依据通过鉴定的食品发酵用霉。

“比较可惜的是,新中国成立前时局动荡,德昌源品牌一直没有打响。”刘卫东表示,直到1956年,德昌源和以生产调味品的江通源、洪泰、鼎和源、协兴祥等私营作坊合并为地方合营德昌源酱园厂,企业才又进入了新的发展时期。

老牌企业的自我革新

德昌源酱园厂拥有一百多年历史,是四川腐乳行业中历史最悠久的企业,也是川内颇具影响的食品制造专业厂家,主要产品“桥”牌豆腐乳深受川渝两地市场青睐。

从创建开始,德昌源酱园厂一直采用手工作坊的形式进行生产——生产线上全靠人工,人力成本高,生产效率低,成为制约企业规模化发展的瓶颈。

“上世纪90年代,德昌源酱园厂从国有企业改制为股份合作制企业,产销量慢慢提升,市场前景向好也催促着企业进行革新探索。”刘卫东告诉记者,从那时开始,企业就开始在生产线和产品口味上进行创新——一方面,企业对豆腐乳生产线进行升级,从原来的全人工到如今的大部分步骤实现机械化,生产线效率明显提高。特别是2012年,德昌源在五通桥区西坝镇的新厂建成投产,豆腐乳年产量达到2000吨以上;另一方面,企业针对消费者不同的口味需求,不断开发新产品,通过技术攻关,解决了生产过程中遇到的难题,陆续开发出红油、椒麻、香辣等不同口味的豆腐乳。

如今的德昌源酱园厂在保留手工技艺的同时,能实现机械化生产的流程已经全部转型,企业依托人才资源优势和技术优势,通过保证产品质量、降低生产成本,实现了非物质文化遗产的特色发展。

“当然,我们的发展绝不会抛弃非遗的独特魅力。”德昌源酱园厂生产部副部长周晓对独具魅力的豆腐乳手工技艺如数家珍。他告诉记者,德昌源豆腐乳制作中,原材料选择考究,均采用西坝本地及周边地区生产的小黄豆,“这种黄豆的蛋白质含量高,制成的豆腐品质和口感更优。”此外,德昌源豆腐乳生产过程中,豆腐的分装均由人工完成。经豆腐车间产出的豆腐要在土坛自然发酵6个月之后,才能进入包装车间继续加工。“这也就意味着我们的产品从制作到成品,时间远远长于一般食品。”周晓介绍。

创新理念助推企业发展

非遗融入现代先进生产技术,老牌企业通过引入现代商业理念、创新经营方式和管理方式得到长足发展,德昌源酱园厂步入了一条非遗传承的发展新路。

对传统技艺保持敬畏,德昌源酱园厂坚持不使用任何催化剂,保持豆腐的自然发酵,最终让消费者品尝到色泽乳黄、块形整齐、质地细腻,含在口中无需咀嚼即可融化的美味,让人情有独钟。“毫不夸张地说,川内只要有豆腐乳卖的地方都能看到‘桥’牌身影。”刘卫东深感自豪。

坚持自然有收获,德昌源豆腐乳获得的荣誉接连不断:1958年,“桥”牌腐乳被原中商部命名为“四川特产”;1987年,德昌源酱园厂产品被原中商部评为“优质产品”;1995年,德昌源酱园厂产品被授予“嘉州人民喜爱的商品”称号;1998年,德昌源酱园厂产品被授予“四川省群众喜爱商品”称号;2009年,“桥”牌豆腐乳被评为“四川名牌”产品,其独特酿造技艺被授予“四川省非物质文化遗产”……

在采访中,记者了解到,从去年开始,受疫情影响,很多人养成了在家吃饭的习惯,助推了豆腐乳等调味品、开胃小菜的销售,德昌源酱园厂供货能力出现不足,促使企业做出了新增豆腐乳生产线的决定。

2022年,德昌源酱园厂将迎来建厂160周年。对于一家传承百年的老字号而言,走到今天其品牌价值弥足珍贵。刘卫东告诉记者,德昌源酱园厂下一步还会继续迎接挑战。“目前,我们计划对厂区内现有空地进行规划,将新增一个车间,把我们曾经生产的豆瓣酱等调味品重新带回百姓餐桌。”刘卫东说。

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